播州のそうめんづくりの始まり
播州地区でのそうめんの生産の歴史は古く、斑鳩寺（揖保郡太子町）の古文書「鵤庄引付」（1418年）に”サウメン”の記述、伊和神社（宍粟市一宮町）社殿造営の祝言に”そうめん”を使う（1461年）等に記録が見られます。播州でそうめんづくりが本格的になったのは、江戸時代の安永頃（1771年〜1780年）だと考えられ、当時は龍野藩の「許可業種」として奨励されていたようです。また伝統の「揖保乃糸」の産地化は、龍野藩が著名な産物の保護育成を始めた文化年間頃（1804年〜1818年）からだと考えられます。
揖保乃糸のおいしさの秘密
手延そうめん「揖保乃糸」を電子顕微鏡で観察すると、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンが縄状に方向性をもち、円形の澱粉粒を包み込むように延びていることが確認できます。 このようなグルテンの構造は、手延べそうめん製造工程の特徴であり、【熟成】と【縄状に麺に縒りをかけて延ばす作業】を繰り返すことで得られ、手延そうめん「揖保乃糸」の、茹で伸びしにくく滑らかな舌触りで、コシがある歯切れのよい食感を生み出します。これがおいしさの秘密です。
ひね
手延そうめん「揖保乃糸」は例年10月から4月につくられます。そのうち、その年に出荷されるものを「新（しん）」。管理の行届いた専用倉庫でさらに1年間熟成（厄現象）させたものを「ひね」と呼んでいます。じっくりと熟成させたそうめんはさらにコシが強く舌ざわりも良くなると言われています。
手延べ製麺技能士
厚生労働省認定の国家資格、技能検定単一等級「製麺 手延べ干し麺製造」で、製造技術及び専門的な知識が認定された、熟練と経験を要する手延べそうめん製造者を「手延べ製麺技能士」といいます。
